Nói tới ẩm thực Sài Gòn, khó có thể tách lìa nền văn minh bột gạo của người Việt Nam, như: cơm, cháo, bún, phở, với sự hiện diện của la liệt những món mì, hủ tiếu của người Hoa vùng Chợ Lớn.

Từ mì hoành thánh, mì xào dòn với hải sâm ở cao lâu, tiệm khách sang trọng như Soái Kình Lâm, Mỹ Cảnh, Chí Tài, hay chỉ là những xe mì vịt tiềm lộng tranh kiếng bên vỉa hè, hủ tiếu gõ về khuya…

Tôi có mấy anh bạn người ngoại quốc, một lần trà dư tửu hậu phàn nàn rằng “Hồi tụi tôi mới chân ướt chân ráo tới xứ này, thông dịch viên đưa đi ăn phở, ăn chả giò, giới thiệu là món quốc hồn. Rất ngon. Ăn xong về gặp người Việt nào cũng bị hỏi ‘mồi’ là thích món Việt Nam nào nhất đặng biết đường mà trả lời. Thế rồi ngày nào cũng được mời ăn, đi tour du lịch nào cũng được đãi phở với chả giò. Tới đối tác bản xứ mời đi ăn tối cũng chả giò với phở, riết rồi tụi tôi hỏi thiệt: mấy bồ ngày nào cũng ăn có hai món vậy sao sống nổi mà không ngán chết?”.

Tôi đành thật thà thú nhận với mấy người bạn đang chết ngán của mình rằng thiệt tình thì ngoài vài dịp làm biếng nấu ăn, những bữa điểm tâm cuối cùng hay dịp Tết nhứt giỗ quảy, dân Sài Gòn mới ăn những món này, nên chưa chắc đi xa là nhớ.

Cái làm người ta nhớ nhất, tương tư dài lâu nhất, thường lại chính là những điều khi gần, tưởng như tầm thường thừa mứa nhất.

Như ly trà đá sau một chầu café, dù tiệm sang hay café cóc.

Như dĩa cơm tấm điểm tâm, mà thứ khói thơm đã quanh năm ướp đẫm không khí đầu ngày trong từng con hẻm nhỏ.

Như tô hủ tiếu tấp vô gánh hàng khuya, mà cái gia vị của món ăn còn là tiếng tắc bụp của thằng nhỏ gõ mì lang thang gần xe chủ.

Những món chẳng mấy khi đem ra trưng trổ với du khách, chẳng mấy khi lọt được vô khách sạn sang trọng để treo cho những tag giá bằng Mỹ kim và danh xưng đặc sản.

Cũng chẳng thấy có nhân viên du lịch nào lại đi mời du khách ăn gói mì Hai Tôm mà hãnh diện kể chuyện cuộc kinh thương trầm luân của cái thi vị bình dân dã chiến này.

Giản dị vậy thôi, chỉ là gói mì tôm nội hóa giá vài ngàn đồng lại chính là hương vị Sài Gòn bất ngờ gây day dứt nhớ nhung.

Đại tiệc hai tôm

Nói là “đặc sản” vậy chứ mì tôm chưa hề là phát minh của người Sài Gòn, mà cha đẻ món ăn điển hình của đời sống công nghiệp này là một người Nhật – ông Momofuku Ando. Nếu chiếc áo kimono đã được người Nhật bản biến hóa từ thứ quốc phục cầu kỳ nhất thành chiếc áo đơn giản nhất để phổ cập tới toàn thế giới, thì Momofuku Ando cũng đã làm điều tương tự với món mì ramen để về sau khuynh đảo cả Á châu với những phiên bản quốc gia của món hảo thực lừng danh này.

Nếu món mì ramen ăn liền của người Nhật có sợi to, vị mù tạt hăng, mì udon của Đại Hàn sợi tươi, dẻo, mập mạp như sợi bánh canh, hay mì tom yum của người Thái lại có vị chua cay đặc thù ẩm thực xứ này, thì mì tôm của dân Sài Gòn mùi mẫn như vọng cổ, như nước mắm, tôm khô, vừa hợp khẩu vị món ăn Nam bộ, vừa mang hơi hướm mì Tàu Chợ Lớn.

Nói tới ẩm thực Sài Gòn, khó có thể tách lìa nền văn minh bột gạo của người Việt Nam, như cơm, cháo, bún, phở, với sự hiện diện của la liệt những món mì, hủ tiếu của người Hoa vùng Chợ Lớn. Từ mì hoành thánh, mì xào dòn với hải sâm ở cao lâu, tiệm khách sang trọng như Soái Kình Lâm, Mỹ Cảnh, Chí Tài, hay chỉ là những xe mì vịt tiềm lộng tranh kiếng bên vỉa hè, hủ tiếu gõ về khuya khu xóm trọ bình dân, bất luận sang hèn mắc rẻ, mì đã thành một thi vị hàng quán gắn liền với đời sống ẩm thực Sài Gòn. Nhưng với sự ra đời của mì tôm, món ăn tiệm đã nghiễm nhiên trở thành giải pháp nhanh gọn cho mỗi gia đình gặp bữa trễ chợ, ngán cơm.

Chỉ cần chiêu nước sôi, đậy nắp chờ chín rồi xì xụp thưởng thức. Tới cả mấy anh, mấy ông vụng về chuyện gia chánh vẫn có thể tự xoay sở được tô mì, nên mì tôm lại thành món chủ lực của mấy anh mấy cậu độc thân.

Thế rồi mỗi gia đình lại nghĩ ra một cách chế biến riêng. Đập hột gà, chiết lòng đỏ rồi trụng vô tô mì là tụi con nít có bữa điểm tâm sạch sẽ đàng hoàng trước khi đi học. Cầu kỳ nữa thì cải ngọt, bò viên, tương ớt, chả lụa, không khác gì ngoài tiệm. Bởi cái gia vị mặn mòi, thêm gói bột canh thần sầu nên mì tôm cũng được nhiều gia đình biến thành món canh ăn chung với cơm. Gặp đám tiệc, làm siêng thì trụng vô nước sôi rồi chắt nước, trong nhà sẵn gì thì xào đó, bất luận hải sản, tim gan, bông cải,… rắc tiêu, ngò, là có dĩa mì xào gọn lẹ, sành điệu mà hổng giống ai.

Tụi con nít, chuyên gia “ăn vụng” lại nghĩ ra trò nhai mì sống. Thứ mì vụn bán trong từng bịch bự, do phần những cọng mì bị bể trong quá trình sản xuất được tận dụng làm thứ sản phẩm rẻ tiền, lại có thi vị đậm đà, dòn hơn hẳn so với mì gói liền lạc đóng thành bánh. Vậy là cứ bốc nhúm mì, siêng thì rắc muối, bột canh, hoặc không cần nêm gì mà cứ vậy nhai rồn rột. Nhai riết thành ghiền, như một món snack vui miệng, rẻ tiền. Chỉ có điều đứa nào nhai xong cũng khát nước, tu hết chai nước là bảo đảm bao no. Mấy bợm nhậu cũng học theo chiêu này, mì tôm sống hóa ra món nhắm rẻ tiền dễ kiếm nhất trên đời, mà chiêu đưa cay bắt mồi thì phải gọi là vô song.

Tôi nhớ hoài những mùa mưa cả Sài Gòn thức khuya canh coi đá banh, là ngoài chợ bán sạch không còn gói mì nào. Đám con nít gái không biết đá banh là gì, cũng thao thức nôn nả thức chờ nửa đêm lụi hụi dậy ăn ké bữa khuya. Ngoài trời mưa xì xụp, không sai trẻ đạp xe ra đầu ngõ mua bánh mì thịt được, thì cả nhà cũng quây quần xì xụp bên mấy tô mì ụp dĩa mà vẫn tỏa ra mùi thơm ấm áp, sung túc của hồ tiêu, hành lá, ớt tươi dầm nước mắm, sang thì có thêm mấy chai xá xị Chương Dương, lon bia Sài Gòn, là linh đình xôm tụ đâu kém dạ tiệc reveillon.

Vậy là thành phản xạ tiềm thức, thứ kỹ năng gia chánh căn bản của đàn bà con gái trong nhà. Cứ hễ nghe báo mưa giông, đại biến hay Tết nhất loạn lạc, phản xạ đầu tiên là chạy ra tiệm chạp phô hay siêu thị, mua cả đống mì gói về chất đầy tủ. Mì tôm trở thành món lương khô tích cốc phòng cơ hữu dụng.

Gặp dịp đi công tác xa, lo không hạp ẩm thực xứ người, trong valise ai cũng thủ sẵn vài gói mì, tiện hơn nữa thì mì ly có sẵn đũa muỗng. Cứ nước vòi (bên xứ người nó sạch) mở chế độ nóng mà chế thẳng vô, khỏi lo tốn kém hay lạ miệng, đau bụng gì.

Nhớ hồi ở nước ngoài, hưởng mọi món ngon vật lạ xứ người, tới lúc bưng tô mì udon ăn liền bằng cái tộ đá, nhớ cái mặn mòi duyên dáng của cọng mì tôm xì xụp ở nhà lại muốn rơi nước mắt, thương mình như kẻ nhà quê hủ lậu, nghe thính phòng, giao hưởng hàn lâm mà cứ thèm quay quắt một câu vọng cổ thiệt mùi.

Nghiệp vận Thiên Hương

Nếu trên thế giới, ông Momofuku được coi là “noodles papa”, thì một trong những thương chủ đầu tiên làm nên huyền thoại Việt hóa món mì ăn liền chính là Bang chủ Triều Châu Trần Thành, chủ hãng Thiên Hương

Sau một thời gian thị trường miền Nam Việt Nam chịu sự khuynh đảo của xa xỉ phẩm và thực phẩm ngoại nhập, tương tự như cú trỗi mình đầy hãnh diện của thương gia Trương Văn Bền hãng xà bông Việt Nam với thương phẩm xà bông Cô Ba, năm 1960, bang chủ Trần Thành cũng đã ngang nhiên đánh bật thế độc tôn của các hãng bột ngọt hàng đầu Á châu như Ajinomoto (Nhật Bản) và Vedan (Đài Loan) với bột canh Vị Hương Tố.

Sau bàn thắng tuyệt đối của Vị Hương Tố, một cú đo ván thần sầu khác được công ty Thiên Hương tung ra vào năm 1972: mì ăn liền Vị Hương nhãn hai con tôm.

Vào cùng thời điểm, hãng mì Bình Tây cũng chào hàng thương phẩm mì gói hiệu Hai Cua Xanh và hãng Vifon cũng với hình ảnh hai con tôm chụm đầu. Do thời kỳ này chưa có bảo hộ bản quyền thương mại, nên phe Hai Con Tôm ghi điểm áp đảo trên thị trường, lấn lướt hẳn hai con cua của hãng Bình Tây. Về sau còn có thêm hãng Colusa (1983) của nhà nước, xây dựng trên nền xưởng của một hãng mì Chợ Lớn khác, cũng lấy hiệu hai tôm, sau nữa còn có hãng mì Miliket. Tuy sinh sau đẻ muộn (năm 1989) nhưng Miliket cũng đủ là một tên tuổi làm nên kỳ tích phục hưng cho món ăn thân thiện bình dân này. Riết rồi quen gọi vắn tắt là “mì tôm”, ý chỉ mì gói, mì ăn liền nói chung, theo cách dân Sài Gòn dùng thương hiệu Honda để gọi chung cho xe máy.

Nghĩ lại, phải như khi nọ hãng Bình Tây thành công hơn trên thương trường, ắt bây giờ người ta sẽ nói: “kêu xấp nhỏ ra đầu ngõ mua mấy gói mì cua tối coi đá banh chơi!” Vậy mới hay đôi khi chỉ một phương ngữ quen dùng, mà phía sau là cả một tuồng tích trải dài những thăng trầm thời cuộc.

Về sau, do có thêm nhiều vị mì xuất hiện, người dùng nay ít gọi mì tôm, mà là mì ăn liền, có thời trở thành tính từ khi rộ lên mốt phim “mì ăn liền”, ý chỉ những bộ phim làm với chi phí thấp và thời gian cực ngắn, dễ và lẹ như nấu mì ăn liền vậy.

Khi đó, những gói mì tôm bọc trong giấy kraft màu nâu vàng in chữ đỏ đã lập tức làm nên cả một tiềm thức thị giác về món ăn trứ danh này. Giấy kraft là giấy tái chế, dẻo dai và có khả năng chống thấm, nên còn được dân Sài Gòn gọi nôm na là “giấy xi-măng” bởi thường dùng làm các bao xi-măng, nhưng khi bén duyên với mì tôm, chỉ riêng cái chất giấy nâu vàng giòn ấm trên tay cũng trở thành một dấu hiệu bảo chứng cho độ mặn mòi của “mì tôm gói giấy” mà những món mì cầu kỳ hơn về sau, bọc giấy bóng kiếng không sao bì kịp.

Lại quay về chuyện bang chủ Triều Châu Trần Thành, cha đẻ Vị Hương Tố và mì tôm Vị Hương. Về sau phát đạt tới cực thịnh với nhiều món gia vị, thực phẩm nội hóa khác như tàu vị yểu, mì chay, v.v…

Riêng chuyện đời tư của ông cũng lắm chuyện lâm ly với minh tinh nổi tiếng Đài Bắc Thang Lan Hoa, một nhân tình Tân Gia Ba, và một vũ nữ ở khiêu vũ trường Maxim’s cùng nhiều phòng nhì, vợ bé, một thời làm nên khối chuyện đồi thổi giựt gân trong nội giới tài phiệt Sài Gòn. Một số bài viết sau này mượn sự nọ để lý giải sự trượt dốc tới phá sản của thương hiệu Việt Hương về sau. Thiết nghĩ cần mượn dịp để trả lại tính khách quan của lịch sử, bởi chuyện thương gia mê đắm mỹ nhân đã là sự thường, dễ dầu gì khánh kiệt bởi vài chiếc nhẫn hột xoàn, đồng hồ Rolex tỏ mặt gallant cùng người đẹp.

Sau tháng Tư năm 1975, nhà tư sản Trần Thành được đưa đi cải tạo, do từng là thương nhân cỡ bự nên được giao phụ trách chăn nuôi heo cho trại, tài sản và doanh sở bị nhà nước biên tịch vô quốc doanh. Sau đó, thương nhân Trần Thành, một huyền thoại lẫy lừng của doanh giới Sài Gòn – Chợ Lớn đã ra hải ngoại, bỏ lại phía sau cơ nghiệp Thiên Hương đã vào lúc điêu tàn, hoang phế.

Tân huyền thoại Miliket

Các nhà tư sản khánh kiệt hoặc bỏ ra nước ngoài, nguồn cung ứng nguyên liệu đình trệ, máy móc hư cũ và thất thoát, các hãng xưởng hoạt động cầm chừng cho tới năm 1981, báo hiệu chạm đáy kiệt quệ về kinh tế, sản xuất và nguy cơ nạn đói là nhỡn tiền, một tên tuổi đáng gọi là nữ kiệt nội trợ của chính quyền thành phố lúc bấy giờ là bà Ba Thi ở Công ty Kinh doanh Lương thực Thành phố tiên phong xé rào thông thương, trao đổi hàng hóa, kéo theo hệ quả nghiễm nhiên của việc hồi sinh ngành kỹ nghệ sản xuất mì ăn liền, ra đời thêm nhãn Colusa, và sau đó là Miliket. Người ta cho các chuyên viên, kỹ sư nghiên cứu phân tích các mẫu sản phẩm nguyên bản, tìm cách khôi phục hương vị mì tôm từng một thời lừng lẫy tại thị trường miền Nam. Hình ảnh gói mì giấy xi-măng lại trở về sân chơi chính cuộc của thị trường lương thực. Hãng Miliket tung ra gói kiếng màu đỏ điều, khi này có thể coi là đã khôi phục hương vị đậm đà hơn 90% so với mì tôm Sài Gòn trước đó, cùng với sự phát triển của phụ phẩm là gói bột canh gia vị và dầu satay, thay cho dầu phi hành công nghiệp trước đây. Mì hai tôm hiệu Miliket chính thức xưng bá độc chiếm hoàn toàn thị phần thực phẩm ăn liền, trở thành hương vị tiềm thức tuổi thơ của nhiều thế hệ.

Những năm 90, nghiễm nhiên tấn công vào tiềm thức “hai tôm” của dân ghiền mì là gói mì vị gà, bọc giấy bóng kiếng lạ mắt, hình thức gần giống mì gà tím của Thái Lan. Hãng Vifon sinh sau đẻ muộn nhưng lúc bấy giờ đã làm nên cả một thế lực mới. Sau trận phục hưng lừng lẫy, cuộc đại thánh chiến mì gói đã nhen nhúm hình thành và kéo dài cho tới tận bây giờ.

Ngày nay, các đại hùng ngoại quốc nhập cuộc, hầu như không còn ảnh hưởng ẩm thực nào mà các hãng mì bỏ qua, từ vị chua cay, vị lẩu, mì chay, tới phở, miến, bún ăn liền.

Chiến địa quảng cáo cũng xôm tụ không kém. Người ta dọa dẫm nhau về nguy cơ của hàng trăm thứ bệnh và giới thiệu những loại mì ngăn ngừa…bá bệnh, người mẫu bikini quảng cáo mì…tình yêu, những bà nội trợ biết nấu mì đãi mẹ chồng được ca tụng là vợ ngoan dâu thảo, có những anh chồng chemise công chức láng lẩy cứ ra đường là nhớ vợ bởi hương vị mì ăn liền, hoặc mấy cặp tình nhân giành với nhau từng cọng mì sót dưới đáy tô,…quảng cáo nào cũng tưng bừng sang trọng, hình ảnh những gia đình thời thượng quây quần hạnh phúc trông không kém gì quảng cáo bảo hiểm nhân thọ mà ý tưởng táo bạo không ít phen khiến người xem cười bò, dù mức độ đầu tư và chuyên nghiệp của một chiến dịch quảng cáo như vậy có phần cầu kỳ hơn cả “phim mì ăn liền” ngày xưa.

Chưa hết, công nghệ tân kỳ còn giới thiệu thêm những dòng mì an toàn cho sức khỏe, mì rau spinach sợi xanh cho người ăn chay, mì không chiên chống ung thư, mì bằng bột khoai tây để…dưỡng nhan, v.v… Hình thức bao bì sang trọng, đủ hình ảnh chụp các món ăn như thể được phơi khô thu nhỏ và đóng gói cả tinh hoa ẩm thực thế giới vô gói mì. Sợi mì bây giờ trắng, mập mạp và đều đặn hơn xưa, gần giống hình thức mì Nhật Bản, Đại Hàn. Những sợi mì hai tôm xoăn, mảnh được chiên thành màu nâu vàng đậm đà chỉ còn là tiềm thức của thế hệ thực khách bảo thủ. Cho mãi tới đôi năm về trước, như một hiện tượng đại phát của thị phần hoài cổ, người ta lại tìm mua những gói mì Miliket, Vị Hương giấy kraft, cho đến khi hầu như ở siêu thị nào cũng có một quầy riêng giành cho những gói mì giản dị với logo bất hủ hai con tôm chụm đầu.

Có thể bởi dư âm thi vị của gói giấy dầu thơm phức, ấm tay và dòn ta sột soạt đã đặc tả chân thực nhất cái mặn mà của thứ thực phẩm bình dân thân thiện bên trong, hay bởi lòng thương tưởng, giữa trận đại loạn màu sắc và hương vị của cuộc chiến mì gói, hình ảnh hai tôm hiền lành của thủy tổ những nhãn mì nội hóa một thời vang danh, điều giản dị nhắc nhớ những bữa khuya quần tụ nếp gia xôm tụ, cái thi vị tủi thân mùi mẫn của những bữa ăn độc thân giản tiện trên gác trọ sinh viên, mà hầu như mùa Tết nào, đây cũng là những dãy kệ cháy hàng sớm nhất…

Về sau này, mỗi lần úp tô mì, tôi hay bỏ thêm xíu hành lá và một miếng đuôi ớt, đúng kiểu ba tôi hay làm cho tôi ăn sáng trước khi đi học.

Lần cuối cùng, tôi giận chuyện gì bỏ đi chơi với chúng bạn thâu đêm. Tới sáng vừa đói, vừa lạnh, vừa sợ ăn đòn, tôi mở cửa thiệt khẽ, nhón chân vô bếp thì thấy chánh giữa bàn ăn, tô mì tôm úp sẵn, rắc hành và một cái đuôi ớt theo đúng kiểu tôi hay thích ăn.

Chưa bao giờ gói mì tôm lại mặn như buổi sáng đó.

Sau này, sau mỗi chuyến công tác, ngay khi gặp chồng ra đón tận phi trường, hỏi tôi thèm ăn gì. Tôi chỉ xin một gói mì hai tôm chính hiệu tự tay chồng đun nước úp chín cho ăn, là đủ hỉ hả xì xụp, đủ để thấy mình đã ở nhà.

…

Quay trở lại câu chuyện với những người bạn ngoại quốc cắc cớ của mình, tôi đã kịp ngừng câu chuyện dông dài về sự tích ông bang chủ, những cọng mì rối ren đứt đoạn của thời cuộc, những mặn và ngọt của thú độc thân hay những bữa đại tiệc gia đình: “Mấy bồ muốn thưởng thức cái vị thường nhật an bằng, hay hương vị của những mùa mưa, những kỳ đại biến, hoặc cái thèm thuồng nhung nhớ của dân bản địa xa nhà, miễn chấp cầu kỳ hay thanh đạm. Không phải tinh hoa ẩm thực cao siêu chi, cũng chẳng mỹ vị ly kỳ, chỉ mấy ngàn đồng bạc, vài món tùy hỷ trong tủ lạnh, chai xá xị ông cọp đậm đà hương Chợ Lớn, cũng đủ chuyện hàn huyên đúng gu bản địa. Chuyện quanh cọng mì, dân bản xứ mỗi người một ký ức, gọi là gia vị đưa cay, mới thấy đậm đà”.

Chuyện xá xị con cọp cũng nhiều kỷ niệm, làm thành cặp đôi đế vương của thú ẩm thực địa phương. Bữa nay chuyện vắn thành dài, xin dành hầu chuyện tào lao vào dịp khác.

Theo Trác Thúy Miêu (Nguoidothi.vn)